最近の酒折はフル活動。

皆さんこんにちは。
ここ最近、足がよく攣る石川です。

酒折では発酵中のワインが沢山です。
毎回、比重を測るのが段々メンド…いえいえ、大変になってきました。

で、今日は発酵に不可欠な「酵母」の添加の仕方を…。

え？なんでかって？？？

それは、今日井島さんに『酵母添加マスターの称号』を与えられたからです！！！！
なんかよく分からないですが、称号を頂いたからには、書きますよ～！！！！

まず、酒折で使用しているのは乾燥酵母です。
読んで字の如く、乾燥している酵母です。見た目は、コーヒーの詰め替え用みたいな感じです。

で、こいつらを38℃～40℃位のお湯で戻してあげるんです。丁度お風呂の温度と同じ位ですね。
寒天とか、乾燥しいたけとか、ひじきとかを戻す感じと似ています。

十分に戻ったら、少し糖を入れてあげて、酵母の栄養にしてあげます。

このまま少し置いておくと、酵母が元気に沸き始めます。泡がバケツに盛り盛りになってくるんです。
ﾋﾞｰﾙを注いだ泡みたいな感じです。

で、ここまで沸いたら、この酵母の中に葡萄果汁を添加していきます。
この果汁で酵母の温度を徐々に下げて、果汁の温度より＋10℃くらいまで落としていきます。

ここで、酵母の温度を下げずに、果汁に添加したら、果汁と酵母の温度差で、酵母が死滅してしまうんです。
なので、この温度を下げてあげる工程はとても大切です。
このとき、温度を一気に下げたら意味がないので、約5℃くらいずつ下げていき、酵母を果汁に慣らしていきます。

そんなこんなで、酵母の温度が下がったら、果汁に添加をします。
後は、無事発酵するのを祈るだけです。

で、この酵母添加。酵母戻しから添加まで、20分以内にするのが理想的です。

酵母沸かしを始めると、酵母が、増殖を始め、約20分くらの時が一番増殖が活発な時期な訳です。
この、一番元気な酵母を添加すれば、発酵不全を起こす可能性が少なくなるんです。

なので、酒折では酵母添加は20分以内！！！！で、がんばっています。