• シャトー酒折ワイナリーからお届けするワイン生産者の”ナマ”の声が満載のブログです。

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  • シャトー酒折のワインをどんな思いで、どんな環境で作っているかを、皆様方に是非お届けしたく思い、このブログをはじめました。私たち生産者が普段行っている作業や、どなたでも楽しんでいただけるワインの味わい方などを随時更新していきます。是非、ワインの世界を味わってみてください。
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  • 2017/11/15
  • MLF(今日の製造現場)
  • MLFをご存じでしょうか?

    日本語で言うとマロラクティック・ファーメンテーション(日本語じゃないね)。
    もう少し日本語らしくすると「リンゴ酸乳酸発酵」というところでしょうか。

    ある種の乳酸菌が活動して、ワイン中のリンゴ酸(マリックアシッド)を乳酸(ラクティックアシッド)へと変質させる発酵のことです。

    ワインのスッパイ成分のほとんどは「酒石酸」と呼ばれる酸で、他に「クエン酸」「リンゴ酸」も多少含まれます。
    リンゴ酸は酸味が鋭く、特に赤ワイン中に多量にあるとスッパイ感が倍増します。
    そこで、これを酸味が穏やかな乳酸へと変えてしまおうというのがMLF。
    また、将来予期せぬところで悪い乳酸菌が活動しないよう、栄養源であるリンゴ酸をなくしてしまうという目的もあります。


    MLFを起こす乳酸菌は自然界にあるので、放っておいても勝手に活動を開始します。
    しかし、確実に迅速にこの工程を終了させるため、人為的に培養された乳酸菌を添加することもあります。
    maro.JPG
    これが、その乳酸菌をお湯で戻したもの。
    まさにワインに加えんとす、というところです。

    ただの濁った水みたいなものを見せられてもよくわからない?
    でもMLFを写真に撮るのは不可能なのですよ。
    ガマンしてください。

    ではでは

    まさ